Ekzistojnë të paktën 7,500 lloje mollësh, kështu që ndoshta nuk do të jetë surprizë që ne hamë mbi 100 milionë ton mollë çdo vit. Por, a keni menduar ndonjëherë se çfarë fshihet nën atë lëvore shumëngjyrëshe që na jep kaq shumë larmi? Dhe a ekziston ndonjë varietet "superior" që mund ta përdorni për të optimizuar dietën tuaj. Për fat të mirë, shkenca është këtu për të shpjeguar se çfarë po ndodh dhe si e kemi përdorur atë për të bërë një frut kaq të larmishëm.

Së pari, le të fillojmë me thartinë. Komponentët kryesorë që ndikojnë në shijen e një molle zbresin në nivelet e acidit malik dhe fruktozës. Acidi malik, i njohur edhe si "acid molle", është përcaktuesi kryesor për shijen e thartë të një molle, ndërsa fruktoza ose sheqernat janë përgjegjëse për nivelin e ëmbëlsisë së saj. Këto të dyja punojnë së bashku për të ndikuar në profilin e saj të përgjithshëm të shijes; kur acidi malik është shumë më i lartë se fruktoza, ju merrni nivelin tuaj të thartë të Granny Smith me pak ëmbëlsi. Nga ana tjetër, kur peshorja anohet në favor të sheqerit, ju merrni një mollë të ëmbël pa shumë shije të fortë, si mollët Fuji ose Gala.

Thartësia është vetëm fillimi i kimisë së çmendur brenda një molle

Më pas vjen grupi më kompleks i komponimeve aromatike të paqëndrueshme që përsosin shijen e një molle, e cila është e ndryshme nga shija. Mollët kanë mbi 300 komponime në profilin e tyre të shijes, por ato kryesore janë aldehidet, esteret dhe alkoolet. Aldehidet kanë një aromë që mund të shkojë nga bari në agrume dhe fillon e fortë në mollët e papjekura, por ndërsa fruti piqet, niveli i aldehideve të tij ulet ndërsa alkoolet dhe esteret rriten. Kjo është arsyeja pse një mollë e vjelë shumë herët mund të ketë shije pak të çuditshme ose të athët.

Alkoolet mbizotërojnë kryesisht në mes të fazës së papjekur dhe të pjekur të një molle, dhe variojnë nga aroma e verës në karamel e deri te aroma e mykut, varësisht nga varieteti. Esteret janë më mbizotëruese kur molla është e pjekur dhe i japin llojit tuaj të preferuar të mollës aromën e saj, me disa që përshkruhen si aroma e bananes, ananasit, kastravecit ose dardhës kur izolohen. Është kjo përzierje që i jep çdo molle shijen e saj karakteristike.

Po çfarë ndodh me ngjyrën e lëkurës? Studiuesit e kanë lidhur këtë me antocianinat, klorofilat dhe kartenoidet që gjenden në epidermën dhe hipodermën e lëkurës (shtresa nën epidermë). Raportet e tyre ndikojnë në profilin e ngjyrave të një varieteti, përkatësisht të së kuqes, jeshiles ose të verdhës, kështu që një Macintosh ka antocianina më të larta, një Golden Delicious mbështetet më shumë në kartenoidet dhe një Crispin në klorofil.

Si po e përdorim kiminë e mollëve për të përmirësuar shëndetin tonë

Pra, si mund ta përdorim këtë informacion në avantazhin tonë? Ngjashëm me shkencën që kemi bërë mbi ndryshimin në ngjyrën e lëvozhgave të vezëve dhe të të verdhëve të vezëve , sa më shumë që mësojmë se si këto molekula ndikojnë në përbërjen e një molle, aq më shumë mund t'i modifikojmë ato përbërës për të prodhuar fruta me shije më të mirë dhe që zgjasin më shumë. Për shembull, kemi parë aldehidet dhe kemi zbuluar se monitorimi i tyre me sensorë jo-invazivë mund të na lejojë të parashikojmë me saktësi afatin e ruajtjes së një molle, duke ulur numrin e mollëve që kontribuojnë në rritjen e mbeturinave ushqimore.

Madje kemi përdorur kiminë nga mollët e lashta nëpërmjet sekuencimit të gjeneve për të na ndihmuar të krijojmë hibride të reja me shije dhe ngjyra specifike të lëkurës dhe për të përmirësuar nivelet e drithërave. Një shembull i përsosur është molla arktike, një varietet që tregon efektin pozitiv që OMGJ-të mund të kenë në furnizimin tonë me ushqim, sepse është projektuar për t'i rezistuar nxirjes dhe nxirjes më gjatë.

Dhe sa më shumë ta optimizojmë teknologjinë tonë të sekuencimit, aq më shpejt mund të krijojmë varietete që kanë rezistencë më të mirë ndaj sëmundjeve, afate më të gjata në ruajtje ose çfarëdo tipari të ri që duam të theksojmë ndërsa gërmojmë në kiminë e një molle. Për shkak të të gjitha këtyre, gjasat që industria e mollëve të përfundojë në pozicionin e pasigurt në të cilin ndodhet industria e bananeve me Cavendish zvogëlohen sa herë që shikojmë në mikroskop.

/Motilokal.com